Recetas: el pepino a menudo se pasa por alto, pero puede ser la estrella del espectáculo

Lenguado frito crujiente de hierbas con pepino estofado y eneldo, emulsión de pepino

Merengues con fresas y nata

El pepino a menudo se pasa por alto, enterrado en una ensalada o como textura en un sándwich. Si tiene la suerte de obtener un pepino cultivado localmente, conviértalo en la estrella del espectáculo, no en el último momento. Un pepino cultivado aquí tendrá infinitamente más sabor y carácter que uno producido genéricamente en un invernadero holandés. Abraza su piel deforme y nudosa.

El año pasado, alguien me dio una bolsa grande de pepinos que habían cultivado y puse en escabeche el exceso. Cocine a fuego lento 250 ml de agua con 250 ml de vinagre de sidra, 2 cucharadas de azúcar, sal al gusto, una cucharada de semillas de mostaza tostadas y un poco de eneldo picado. Rebane el pepino y colóquelo en un frasco esterilizado y vierta el licor caliente encima asegurándose de que esté sumergido. Sella y disfruta durante todo el invierno. Es delicioso servido con pescado azul, en una hamburguesa o para animar una ensalada.

La mayoría de las recetas de pepino sugieren formas de servir el pepino crudo, aunque el pepino picante es algo que deberíamos adoptar. En la receta aquí está pelado, sin semillas y cortado en gajos antes de cocinar con chalotes, mantequilla, vino blanco, un poco de caldo y rematado con eneldo. Sírvelo con salmón escalfado, pescado a la parrilla o el pescado frito con hierbas aquí.

Hay guarniciones con la receta de pepino, así que he añadido una sugerencia para una emulsión con ellos mezclados con una reducción de chalote y vino, mostaza y un poco de goma xantana para formar una salsa tipo mayonesa.

Las fresas locales están entrando en temporada ahora y me siento obligado a comer tantas como sea posible cuando están en su mejor momento. Una de las mejores formas de comerlas, en mi libro, es untándolas con un poco de crema y nada más.

La baya aguda, dulce y jugosa funciona muy bien con la rica grasa. Para algo más ligero, un granizado es una forma refrescante de disfrutar la fruta. Traducido del italiano como "granoso", son cristales de puré de frutas dulces. Hervir 125 ml de agua con 25 g de glucosa y enfriar. Batir con 300 g de fresas y luego verter en un recipiente de plástico. Después de una hora, arar con un tenedor y repetir cada hora durante cuatro horas. Encantador solo o en una copa fría con vino espumoso.

Los merengues y las fresas son una combinación perfecta y una forma simple pero espectacular de exhibir las bayas. En la receta aquí para merengue, doblo una mezcla de azúcar ricino y azúcar glas en una mezcla de clara de huevo esponjosa. Se agrega harina de maíz y un poco de vinagre para estabilizar y se coloca en círculos sobre papel pergamino. Con un poco del exceso de merengue, se colocan en cilindros para agregar como guarnición. Cuando los merengues estén fríos, cubra con un poco de crema y fresas en rodajas.

Un buen merengue es un imprescindible en tu arsenal culinario. Cúbralo con bayas de verano ahora y con el cambio de estaciones agregue diferentes frutas como ciruelas, grosellas negras, peras o moras; el hilo común es esa oleada de dulzura que une todo.

Lenguado frito crujiente de hierbas con pepino estofado y eneldo, emulsión de pepino

Lo que necesitarás

8 filetes de pescado planos (lenguado o solla son buenos), sin piel

Harina sazonada para espolvorear

2 huevos batidos

100 g pan rallado panko

1 cucharada de perejil fresco finamente picado

1 cucharada de postre de cebollín picado

1 cucharada de albahaca o eneldo finamente picado

Aceite para freír

Método

Mezclar el pan rallado con las hierbas.

Cubra el pescado con la harina, sacuda el exceso y luego cubra con el huevo.

Sumergir en pan rallado para cubrir. Caliente la mitad de la profundidad de una uña del pulgar de aceite en una sartén y cuando la miga añadida chisporrotee, agregue el pescado. Cocine durante aproximadamente 1 minuto por cada lado y mantenga caliente mientras cocina el resto. Escurrir sobre papel de cocina.

Para el estofado de pepino y eneldo

1 pepino

2 chalotes, finamente picados

50 g de mantequilla

100ml de vino blanco seco o sidra seca

100 ml de caldo de pollo o agua

1 cucharada de eneldo

Pela el pepino y córtalo en 6 trozos a lo largo. Corte en cuartos cada pieza y retire las semillas. Corta cada cuarto por la mitad al bies. Caliente la mitad de la mantequilla y cocine suavemente la chalota hasta que esté blanda. Agregue el pepino y cocine por un minuto. Agregue el vino y el caldo y cocine a fuego lento hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado. Agrega la mantequilla restante y retira del fuego. Comprobar sazón y añadir el eneldo.

Para la emulsión de pepino

100 ml de vino blanco

25 g de chalota finamente picada

100 ml de caldo de pollo

50 g de recortes de pepino

1 cucharadita de mostaza Dijon

1,5 g de goma xantana

Coloque el vino y la chalota en una cacerola y hierva para reducir todo el líquido.

Agregue el caldo de pescado y los recortes de pepino y cocine a fuego lento. Enfriar hasta que esté frío.

Agregue la mostaza y la goma xantana y mezcle hasta obtener la consistencia deseada.

Pasar por un colador y comprobar sazón.

Merengues con fresas y nata

Merengues con fresas y nata

Lo que necesitarás

100 g de claras de huevo

100 g de azúcar de ricino

100 g de azúcar glas

2 cucharaditas de harina de maíz

1 cucharadita de vinagre de vino blanco

Método

Ponga el horno a 100 oc y cubra 2 bandejas para hornear con papel pergamino.

Batir las claras de huevo en un recipiente limpio con una batidora eléctrica a punto de nieve.

Mezcle los azúcares y agréguelos en incrementos de 3 a la clara de huevo.

Batir la harina de maíz y el vinagre y la mezcla con una cuchara en una manga pastelera.

Coloca cuatro remolinos grandes en el papel y luego coloca pequeños cilindros con el merengue restante.

Hornee durante aproximadamente una hora y luego apague el horno y deje que los merengues se enfríen y se asienten.

Armar

250 g de fresas, peladas, cortadas en cuartos y cada cuarto por la mitad otra vez

250 ml de nata doble, batida

Vierta la crema sobre los merengues enfriados y salpique sobre las fresas y los cilindros de merengue.

Boletín informativo de titulares diarios

Reciba los titulares de hoy directamente en su bandeja de entrada cada mañana y tarde

Por favor revise su bandeja de entrada para verificar sus datos